Jean-François Lemercier, nous transmet à travers son parcours son goût pour le culinaire ….et nous témoigne de quelques secrets de pâtisseries !

Élu meilleur ouvrier de France, classe « Cuisine gastronomie »  en 1993, des voyages à travers le monde,… Comment vous est venue cette passion culinaire ?

Après avoir obtenu un CAP cuisine, j’ai travaillé dans les plus grandes maisons étoilées :
de la Couronne à Rouen (restaurant ** et plus vieille auberge de France), à chef de cuisine au Fouquet’s, au Pavillon Le Doyen (un des restaurants gastronomiques les plus anciens de Paris), à la Villa d’Est en Italie (sur le lac de Côme),…
Cela m’a permis d’acquérir une bonne formation et un enrichissement à travers ces nombreux voyages multiculturels.

Comment appréciez-vous votre rôle en tant que Chef de cuisine ?

Je suis Exécutive chef depuis 10 ans et aujourd’hui je manage 45 cuisiniers et 10 pâtissiers….une véritable petite entreprise !
J’apprécie également de transmettre ce savoir : je suis intervenu souvent pendant les semaines gastronomiques à  Berlin, Moscou, Tokyo, et le Liban ; et à l’étranger pour donner des cours de cuisine.

L’art culinaire, c’est une passion pour vous ?

J’aime la cuisine, la gastronomie, partager des bons repas, travailler de bons aliments….après 50 ans de métier à travers le monde entier, Paris, Italie, Allemagne, Japon…j’aime toujours autant mon métier. Une passion qui s’est transmise puisque parmi mes trois enfants, l’un est également chef de cuisine, et quand à l’autre il travaille dans la restauration pour le groupe Partouche du côté gestion, achat.

Selon vous, peut-on qualifier un bon pâtissier d’artiste ?
Pour être un bon pâtissier, il faut aimer !
La priorité, c’est de savoir créer et inventer des recettes….donc en quelques sortes avoir une graine d’artiste !

En deux mots, si vous deviez décrire l’univers de la pâtisserie ?
Je dirais, élégance et simplicité ! C’est pour cela que je n’aime pas les mousses !
Elégance car la pâtisserie doit être selon moi raffinée …. il ne faut pas trop en faire ou trop en mettre, surtout ne pas pêcher par excès …difficile car c’est ce que beaucoup de personnes ont tendance à vouloir faire !
Simplicité, car la pâtisserie ne doit pas être trop aromatisée ou sucrée. Il faut savoir bien doser l’équilibre….une pâtisserie simple et élégante !

Quelle est votre pâtisserie préférée ?
Un mille feuilles à la vanille !
Il faut surtout que le feuilletage soit bien cuit…..et s’il est servi tiède, c’est le top de la pâtisserie !

Quel est votre moment idéal pour déguster une pâtisserie ?
Plusieurs moments bien sûr ! L’idéal étant de déguster et d’adapter la pâtisserie au moment de la journée et de la saison ! J’aime manger et travailler les fruits à la bonne saison.
Par exemple, en dessert d’un bon repas, je prendrais une tarte à la framboise. Mais imaginons qu’il est 16h pour un goûter sous le soleil, je savourerais une belle tarte de fruits rouges servie avec une soupe de fruits rouges, c’est-à-dire un mélange de framboises, cassis, fraises…et au milieu de votre soupe vous y ajoutez un sorbet de fruits rouges….et tout le secret est de verser par dessus un muscat de Beaumes-de-venise »…
Un goûter simple et élégant qui vous garantit une explosion de saveurs multiples !

Que pensez-vous des émissions de télé-réalité dans le domaine culinaire, telles que Top Chef, Un dîner presque parfait,…

Pour moi c’est bien  cela permet de dynamiser le métier ! Cependant, il faut être conscient que ce que nous pouvons voir à la télé, n’est pas toujours la réalité de ce qui se passe dans nos cuisines.
Ces émissions permettent toute de même de faire connaître les difficultés et la dureté de notre métier, et de motiver les jeunes à faire ce beau métier….

Jessy MASSE a développé ces dernières années une  vraie  passion pour les bento, qu’elle explore à sa façon, créative et gourmande.
Elle a crée un blog culinaire (http://bentolucnhbox.canalblog.com) qui compte parmi les plus visités sur le sujet et a fait l’objet de plusieurs émissions TV, notamment sur M6 et Téva ».

Elle nous en dit plus…

- Tu es formatrice, coach….comment es-tu arrivée à créer un blog culinaire ?
J’ai créé ce blog quand j’étais salariée d’une entreprise ou je m’ennuyais. J’ai ressentis un besoin d’exprimer ma créativité, j’ai pensé que ce serait un challenge d’apprendre sur le plan informatique à créer un blog et sur le plan photographique à manier un appareil… je ne pensais absolument pas être lue!

- Pourquoi t’intéresser au Bento ? Qu’est-ce que tu préfères dans la cuisine Bento ?
Le bento me rappelle les pique nique en Angleterre que j’adorais enfant et me  procure un sentiment de liberté: prendre son repas où on veut, s’amuser en créant son déjeuner, bref mettre une touche de magie dans le quotidien!

– D’un côté ce blog culinaire et de l’autre une vie professionnelle de formatrice : c’est ton équilibre ?
Développer ma créativité m’a permis de conserver mon équilibre dans une période de non épanouissement professionnel et m’amuse dans une période d’épanouissement professionnel, c’est un peu comme jouer du piano pour se détendre et malheureusement je ne joue pas de piano mais maintenant que j’y pense…..

- Pourrais-tu me décrire en 4 mots l’univers du Bento selon toi ?
Créativité, Ludique, Équilibre, Esthétique

- le Bento, c’est pour toi, un retour à l’enfance ? Apport d’insouciance, de légèreté, de finesse et c’est ludique ?
Oui, il y a incontestablement une part d’enfance dans le bento, dans ce que l’on appelle l’enfant libre en coaching, c’est à dire la part en nous qui aime la liberté, le jeu, la création, l’imaginaire, le rêve…C’est une manière pour moi de ne pas me prendre trop au sérieux.

- Le Bento : la prochaine tendance culinaire ? Qu’est-ce que la cuisine Bento apporte en plus ?
La cuisine bento permet de s’amuser, de manger bio/végé/light/Cute…au choix bref selon ses envies et de se prévoir quelques grammes de finesse dans ce monde de brutes..

- …ton Bento favori ?
Sakura bento élu par mes bloggeuses sur mon blog. Dans le livre, c’est très difficile de choisir… à vous de me dire!

Je donne un nom à chaque bento et celui-ci est mon préféré des 400 que j’ai publiés sur mon blog.http://bentolunchbox.canalblog.com/archives/2009/07/30/14520277.html mais aussi le parisienn’o bento http://bentolunchbox.canalblog.com/archives/2009/10/04/index.html

- D’un blog à l’édition d’un livre, c’est une belle réussite pour une aventure « passion/passe-temps » ?

Oui, la vie est faite de rencontres et d’opportunités, le plus dur est de les voir. J’ai crée ce blog pour échapper à un travail qui ne me comblait pas, depuis j’ai créé les conditions d’une vie professionnelle passionnante et ce livre vient concrétiser les 400 bento que j’ai déjà publiés sur mon blog…

- Tu as publié 400 recettes de Bento : comment procèdes-tu pour trouver toutes les idées ?
C’est cela qui m’amuse le plus, le challenge de trouver toujours de nouvelles idées. C’est l’idée que le fait de présenter un repas dans une boite présente un cadre donné (comme un cadre de tableau) qu’il faut exploiter pour y trouver un espace de liberté. Attention cependant, tous mes bento ne sont pas des oeuvres d’art, loin de là, certains sont fait en 5 minutes.

- Ton public, quel est leur profil : plutôt des lecteurs ou des lectrices ? des passionnées de cuisine ?
Mon public est féminin à 85%, de 15 à 60 ans, des jeunes femmes très différentes qui trouvent dans le bento des choses différentes mais je ne préfère pas m’exprimer à leur place.

– blog de tendances culinaires autour du Bento : http://bentolunchbox.canalblog.com
- du blog au papier !
Edition du livre « Bento, 50 recettes gourmandes » (Avril 2011, Editions Grund)
Le bento, cette boîte à 2 compartiments, est pratique pour composer un déjeuner varié à déguster au bureau. Une sélection de recettes de bento légères, économiques et rapides.

Parrainé par le chef Guy Martin (Le Grand Véfour), cet évènement devrait rassembler de nombreux chefs qui proposeront performances et démonstrations en association avec le monde de la mode.

Haute cuisine Paris se veut le théâtre de ces rencontres, entre gastronomie et mode…

L’évènement est ouvert au grand public le samedi 9 et dimanche 10 Juillet 2011 : une belle sortie gourmande pour tous les amoureux du goût.

Source : www.hautecuisineparis.com

La plancha est considérée comme le mode de cuisson le plus simple, le plus rapide et le plus diététique. Cette nouvelle plancha de KRUPS a été conçue pour assurer une  cuisson parfaite des aliments grâce à un revêtement antiadhésif double couche qui optimise la bonne répartition de la chaleur.

Parmi ses atouts : les deux éléments chauffants avec 2 thermostats distincts, réglables de 0 à 250°C pour cuire des aliments divers et à la bonne température, les viandes d’un côté, les légumes de l’autre…

Vous pourrez ainsi pleinement profiter de vos soirées d’ été en invitant vos amis ou votre famille, puisque sa large surface de cuisson convient à 10 personnes.

KRUPS vous permet de varier les plaisirs avec un guide de recettes des chefs du monde, livré à l’achat de la Plancha

La Plancha de KRUPS est vendue chez Darty au prix public généralement constaté de 349,49 €

ici, on crie Cocorico !

Même s’il est vrai que la « food truck « (comprendre nourriture ou boissons servis dans des camions -lounge) a « la côte »,  l’initiative de la compagnie française Air   France, aidée du chef étoilé, Joël Robuchon, de sillonner New York via un camion itinérant, en proposant gratuitement de la cuisine Française,  mérite d’être saluée…

Pendant 5 jours (24-28 mars 2011) le « Air France Gournet Truck » donnait rendez-vous via twitter et annonçait les différents points de rencontre dans Manhattan pour une dégustation de notre cuisine française made in Robuchon. Les repas étaient gratuits mais un geste financier était demandé et l’argent reversé à l’association City Harvest qui aide les plus pauvres.

… A noter que la cuisine française est aujourd’hui reconnue au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Pour en  savoir plus sur la stratégie marketing : www. influencia.net (source)

A l’image de toute relation intime, le rapport que les français entretiennent avec le pain recèle une part de mystère. Malgré le bouleversement actuel des habitudes   alimentaires, le pain fait toujours partie de leur vie, plus encore, « le pain fait maison » fait recette !

Abdu Gnaba, l’auteur anthropologue, nous apprend que ce pain que l’on rompt, que l’on partage est un objet éminemment culturel, un aliment narratif, symbolique,     identitaire. Au fil des pages, vous découvrirez comment le pain se raconte, se partage, comment il fédère, les six profils de mangeurs de pains, la pain et les femmes, le prix du   pain, le pain bio etc

-> A acheter ou à offrir aux amateurs et aux curieux

L’Harmattan -18,50€

Spécialiste des identités culturelles, Abdu Gnaba, 38 ans, anthropologue, est le fondateur de la société d’études internationales Sociolab, qui met les sciences sociales au service de l’entreprise. Il est l’auteur de la mémoire réinventée, parue chez l’Harmattan en 2009.

LE PAIN AUX OLIVES, un délice aux tonalités soleil, à déguster à tous moments

Par Fabrice Prochasson, Meilleur ouvrier de France 1996 Maison Lenôtre

Ingrédients

500 gr de farine type 55

5 gr de gluten

11 gr de sel

5 gr de levure

35 gr d’huile d’olive

310 gr d’eau

135 gr d’olives hachées noires ou vertes

Procédé

1.     Dissoudre la levure dans l’eau.                                                           Température de base 64°

2.     Ajouter la farine, l’huile d’olive et le gluten, pétrir 5 minutes lentement.

3.     Ajouter le sel puis pétrir 22 minutes à vitesse moyenne.

4.     Ajouter les olives en fin de pétrissage.

5.     Pointer 45 minutes.

6.     Rabattre la pâte et laisser fermenter de nouveau 45 minutes.

7.     Verser la pâte sur la table farinée, former un rectangle et laisser fermenter de nouveau 45 minutes dans un endroit chaud et humide.

8.     Tailler en triangles.

9.     Cuire au four 15-18 minutes à 200°C.

Fabrice Prochasson utilise la KITCHEN MACHINE Krups « une sélection Lenôtre » avec son pétrin double bras directement inspiré des machines de pétrissage professionnel. (unique sur le marché !)

Disponible en Juin 2011

Selon une étude récente (Opended Mind), pour 82% des femmes, cuisiner n’est plus une corvée quotidienne mais un plaisir.On y croit ! quand on voit les succès d’audience des émissions dédiées à la cuisine.

Mais attention, la femme 2011 est une « foodista » qui a des envies et des goûts bien précis.

Il lui faut :

De l’Ultra à toutes les sauces : ultra-discount, ultra-simple, ultra-pratique et ultra- luxe

Du Nouveau : dans les ingrédients et condiments, dans les associations inédites d’aliments

De la Qualité : avec le naturel et la sécurité des aliments proposés à la vente, plus il y a d’informations sur la traçabilité, mieux c’est. De même pour la moralité : acheter des produits « équitables » qui font du bien à ceux qui les fabriquent comme à ceux qui les mangent.

Source : Marie-Claire (2011)

De même, son dessert Caramel et Citron en fines vagues croustillantes a obtenu le titre de Dessert d’or.

Voilà qui devrait définitivement enthousiasmer Philippe Mille, Domaine de Crayères à Reims, récemment étoilé au Michelin, chez lequel le jeune prodige officie…

Source : Blog gournet de Béatrice

Rapide et facile pour un rendu gustatif singulier, tout simplement délicieux : le Gaspacho fraises tomates au coquelicot

Ingrédients

500gr de fraises

300gr de tomates

60gr de sirop de coquelicot ou fraises Tagada

150gr de crème liquide 35%MG

Procédé

1.     Laver et équeuter les fraises

2.     Monder les tomates et les épépiner

3.     Mettre les fraises et les tomates au blender, ajouter le sirop de coquelicot et mixer

4.     Monter la crème liquide

Montage

Dresser le gaspacho dans les verrines puis dresser la crème montée sur le gaspacho.

Décorer avec de la poudre de pistache.

Encore plus facile si on réalise ce gaspacho avec le nouveau Blender KRUPS « une sélection Lenôtre » : son couteau 6 lames en acier trempé « Sharpe Martensitic Blade » et sa puissance de 1 100W permet de mixer et mélanger les ingrédients les plus délicats en un temps record.